Que el pollo a la brasa haya sido reconocido por Taste Atlas como uno de los cinco mejores platos con pollo del mundo, ocupando el cuarto puesto en el ranking 2025, es mucho más que una medalla culinaria. Es el reconocimiento internacional de un plato nacido en Lima en los años 50, convertido hoy en símbolo de la mesa popular peruana, del esfuerzo empresarial y de miles de empleos que se sostienen detrás de cada horno al carbón. La pregunta es cómo aprovechar este logro no solo para vender más, sino para construir un sector gastronómico más justo, formal y respetuoso con las personas y con la ley.
Taste Atlas valora sabor, popularidad, consistencia y autenticidad. El pollo a la brasa destaca por su sazón, su técnica de marinado, la cocción al carbón y esa textura inconfundible que lo hizo protagonista de reuniones familiares, fiestas y almuerzos cotidianos en todo el país. Pero detrás de este plato icónico hay una potente red de negocios: desde grandes cadenas hasta pequeñas pollerías barriales, proveedores de insumos, granjas, transportistas y repartidores.
Esta cadena puede ser motor de desarrollo o terreno fértil para la informalidad, la precariedad y los abusos laborales. El reconocimiento internacional ofrece una oportunidad para elegir el primer camino. Formalizar negocios, respetar derechos laborales, cumplir normas sanitarias y tributarias, invertir en capacitación y seguridad laboral no debería ser visto como “costo extra”, sino como parte de una marca país que quiere competir con ética en el mercado global.
El pollo a la brasa, como emblema, también puede empujar buenas prácticas empresariales: transparencia en insumos, origen responsable del pollo y del carbón, reducción de desperdicios, reciclaje y condiciones dignas para cocineros, mozos y personal de reparto. En un contexto de desconfianza hacia la política y las instituciones, la gastronomía puede convertirse en ejemplo de cómo se pueden hacer las cosas bien sin recurrir a atajos ni a la ilegalidad.
Que un plato popular supere a recetas de países considerados “alta cocina” demuestra que el talento peruano no tiene nada que envidiarle a nadie. Sin embargo, la verdadera consolidación de este logro exige algo más que orgullo: exige un compromiso empresarial y público con la formalización, la fiscalización sin corrupción y el respeto a quienes sostienen este negocio desde la parrilla hasta la mesa.
Reflexión final
Cada vez que un peruano o un turista se sienta a comer pollo a la brasa reconoce, sin saberlo, el trabajo de muchas manos. Si logramos que ese éxito esté libre de explotación, evasión y maltrato, habremos dado un paso importante en la lucha contra la injusticia y la indiferencia. El reto está servido: que el pollo a la brasa no solo sea uno de los mejores platos del mundo, sino también uno de los mejores ejemplos de cómo hacer empresa con ética.