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Cada primer domingo de diciembre, el país enciende sus brasas para celebrar el Día de la Parrilla Peruana, una fecha que, desde 2019, se instaló en el calendario gastronómico gracias a la iniciativa del sector privado. No tiene aún declaratoria oficial, pero sí algo igual de valioso: el respaldo de cocineros, marcas y familias que reconocen en la parrilla un ritual de encuentro. Además de sabor y tradición, esta celebración abre una conversación necesaria sobre cómo hacer empresa con ética, respeto al trabajador y compromiso con la formalidad.
El impulso inicial vino del Grupo Mis Costillitas, que propuso dedicar un día a revalorar la cultura parrillera peruana. Hoy, a la campaña se suman marcas que integran sabores de costa, sierra y selva, mostrando que la parrilla puede ser también una plataforma de diversidad productiva y regional. Mis Costillitas, con presencia en varios distritos de Lima y Arequipa, ofrece anticuchos, costillas, pollada, choclo y salsas que incorporan insumos amazónicos, como la charapita con camu camu, generando empleo formal y valorizando proveedores locales.
Marabunta propone una “Trilogía Anticuchera” que recorre simbólicamente el país: un estilo ahumado con salsa BBQ, otro pachamanquero y uno amazónico con cocona y ají charapita. Mishkina, por su parte, visibiliza las tradicionales cangas amazónicas —pollo, paiche, costillas— acompañadas de plátano maduro, chorizo regional y cecina. Pikalo, referente desde 1997, y El Fogón del Asador, con su parrilla campestre que incluye cuy, pachamanca, caja china y cortes internacionales, demuestran que es posible crecer en el tiempo sin perder identidad ni calidad.
Pero esta fiesta no puede ser ciega a los riesgos de la informalidad, el trabajo sin derechos o las prácticas que eluden obligaciones tributarias y sanitarias. La parrilla peruana mueve cadenas de carne, carbón, servicios, proveedores regionales y trabajadores que merecen condiciones seguras, contratos claros y un entorno libre de abusos. Allí donde el Estado no llega o llega tarde, la autorregulación ética del sector gastronómico puede marcar la diferencia.
El Día de la Parrilla Peruana es, a la vez, celebración y oportunidad. Celebración de una cultura que integra sabores y regiones; oportunidad para consolidar modelos de negocio que apuesten por la formalidad, la transparencia y el respeto a las personas. Si el país quiere que esta fecha perdure, debe acompañar a los emprendimientos con reglas claras, fiscalización sin corrupción y apoyo a la pequeña y mediana empresa.
Reflexión final
Encender una parrilla no debería ser solo un acto festivo, sino también un compromiso: con el origen de los insumos, con el ambiente, con los derechos laborales y con la honestidad frente al consumidor. Si logramos que la parrilla peruana se asocie no solo a buen sabor, sino también a buenas prácticas empresariales, habremos convertido esta fecha en algo más que un día gastronómico: en un ejemplo de cómo el sector privado puede enfrentar la indiferencia, la informalidad abusiva y la corrupción, desde el fuego y la mesa compartida.